MSG(Monosodium Glutamate)는 전 세계적으로 또 지속적으로 논란이 되고 있는 식품첨가물이다. 미국 식품의약국(FDA)도 승인한 안전한 식품첨가물이지만 ‘화학조미료’라는 인식이 자리잡고 있어 많은 사람이 ‘몸에 나쁘다’, ‘먹어서는 안된다’는 생각을 갖고 있다.
MSG와 질환의 발병 사이 연관성도 불분명하고 의학적 근거도 없지만 우리는 여전히 ‘건강의 적’으로 생각하고 섭취를 꺼린다. 그러나 외식이나 배달음식, 가공식품의 섭취가 점점 늘어나다보니 스스로 인지하지 못하는 상태에서 여러 형태의 MSG에 노출되는 횟수는 늘어날 수밖에 없다.
조미료의 대명사로 여겨지는 MSG의 정확한 명칭은 글루탐산나트륨이다. 아미노산 성분 중 하나인 글루탐산과 물에 잘 녹을 수 있도록 소금의 나트륨 성분이 결합해 생성된 물질이다. MSG는 88%의 글루탐산과 12%의 나트륨으로 이뤄져 있다. 주성분인 글루탐산은 20여 가지의 아미노산 중 감칠맛을 높이고 풍부하게 만들어주는 아미노산이다. MSG는 1908년 다시마의 풍미를 연구하던 일본의 화학자가 해조류에서 추출해 결정화한 것이다. 최초로 대량생산되다보니 조미료 하면 MSG를 먼저 떠올리지만 실제는 인공적으로 만든 화학조미료가 아니라 사탕수수, 사탕무, 카사바 또는 옥수수와 같은 식물성 원료를 미생물로 발효해 생산한 발효조미료다.
MSG에 들어 있는 글루탐산은 대부분의 천연식품에 들어 있는 성분으로 우리가 늘 먹는 음식에서도 충분히 경험할 수 있으며 그 자체가 유해한 것은 아니다. 찌개나 국을 끓이기 전에 다시마와 멸치 등을 넣어 맛을 내는 것, 즉 감칠맛을 내는 성분이 MSG라고 보면 된다. 음식의 맛을 좌우하는 감칠맛은 단백질이 포함된 식품에는 당연히 들어 있다. 고기나 생선, 치즈, 잘 익은 토마토, 버섯, 다시마 등과 같은 천연식품이나 치즈와 간장, 된장, 젓갈과 같은 발효식품 등 자연계의 어디에나 존재하며 특히 맛있다고 느끼는 식품에 많이 들어 있다. 때문에 ‘미원’, ‘다시다’ 등의 조미료나 MSG는 성분적으로는 같은 것으로 볼 수 있으며 MSG를 넣은 음식들이 글루탐산을 함유하고 있다고 해서 우리 몸에 해로운 영향을 끼친다는 근거는 없다.
우리나라에 처음으로 소개된 MSG는 ‘미원’이다. 어떤 음식에든 조금만 넣으면 음식의 풍미를 더하는 마법의 가루라고 할 정도로 오랜 시간 우리의 밥상에 친숙하게 사용돼왔다. 여기에 더해 발전한 것이 복합조미료인 ‘다시다’였다. 최근에는 자연재료를 사용해 액상 또는 분말 등 다양한 형태로 발전해왔다. 그러나 MSG만 의존해서는 좋은 맛을 충분히 내기 어렵다. 기본 재료의 사용 없이 과다하게 쓸 경우 맛은 있지만 뭔가 뒷맛이 밍밍한 느낌을 줄 때도 있다. 일부이긴 하지만 MSG에 예민한 사람의 경우 두통, 메스꺼움, 가슴 답답함 등의 증상이 나타나기도 한다. 그렇기 때문에 MSG에 대해 잘 이해하고 올바르게 사용하는 것이 필요하다.
음식의 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 등 네 가지를 기본으로 해 감칠맛이 적당히 더해졌을 때 최고의 맛을 낼 수 있다. MSG를 적절히 사용하면 음식 자체의 맛과 향을 살려내면서 나트륨의 섭취를 줄이는 효과도 있다. 그러나 맛이 없는 음식에 MSG만 넣는다고 갑자기 음식의 맛이 좋아지지는 않는다. 음식의 맛은 기본에 충실해야 한다. 육수를 낼 때는 우선 멸치, 다시마, 각종 채소 등과 같이 좋은 천연 식재료를 듬뿍 넣어 충분히 끓인다. 그다음 뭔가 부족한 느낌이 들 때, 나물이나 음식을 만든 후 간을 다한 다음 2% 부족하다는 느낌이 들 때 MSG를 사용하는 것이 MSG를 가장 건강하게 섭취하는 방법이다.



세브란스병원 영양팀