추위는 가라, 추어가 온다

2021.11.29 최신호 보기
▶김가네원주추어탕

▶남원원조3대할매추어탕

추어탕
대대로 농경으로 살아온 우리 민족은 논농사를 짓나 도랑을 치나 미꾸라지가 나오면 이를 잡아 팔팔 끓여 보양했다. 추수철 논물을 빼고 개천을 훑으면 펄떡펄떡 진흙탕에 남는 것이 미꾸라지다. 내륙에 살아온 농경민족이 구하기 힘든 동물성 단백질원 노릇을 톡톡히 했다. 뼈까지 통째 먹으니 칼슘과 무기질도 들었다. 맛도 좋았다. 쌀쌀해지는 때는 만물에 맛이 드는 시기다. 기름이 단단히 오른 미꾸라지는 고소한 맛도 품어 거친 밥을 말아 먹기 딱 좋다.
빈부귀천을 막론하고 누구나 좋아하던 음식이다. 농군도 장사치도, 청계천 걸인들도 먹었다. 모른 체하던 양반들도 신분을 속이고 추탕집을 찾아 뜨끈한 국물을 삼켰다. 전국 각지에 추어탕 문화가 전해지는 이유다. 서울, 원주, 남원, 청도, 경주식 등 각각 추어탕 문화를 발전시켰다. 재료만 다르지 남도 짱뚱어탕도 운저리탕도 그 조리법은 크게 다르지 않다.
지리산 등산객들로부터 입소문이 난 남원식 추어탕은 된장과 우거지를 쓴다. 걸쭉하고 고소하다. 한 번 삶아 육수를 내고 맷돌에 갈아 된장과 함께 다시 끓여낸다.
원주식은 천렵 어죽 스타일이다. 냇가에서 냄비를 걸고 피라미나 송사리 등 작은 민물고기를 반나절 고아 먹던 어죽과 결이 같다. 고추장 양념에 수제비나 국수를 넣는다. 감자, 깻잎 등 푸짐한 나물과 채소가 들어가는 전골 방식이 많다.
청도식은 비단 미꾸라지뿐만 아니라 민물고기를 써도 모두 추어탕이라 한다. 미꾸라지는 아예 안 들어갈 때도 있다. 삶아서 갈거나 찧어 으깬 고기에 된장 양념으로 간을 한다. 배추나 우거지, 시래기를 넣고 시원하게 끓인다. 처음부터 초피가루를 넣는 것도 그 특징이다.
서울식은 모양새가 다르다. 사골과 소고기로 밑 국물을 낸 후 대파나 토란대를 넣은 육개장 스타일이다. 미꾸라지도 갈지 않고 그대로 낸다. 통마리는 곧 서울식을 의미한다. 이름도 추어탕이 아니라 추탕이다. 그런데 왜 유독 서울식은 통마리로 쓸까? 1932년 개업한 대표적 서울 추탕 노포 용금옥의 3대 사장 신동민 대표에게 물어봤다. 몇 마리 들어갔는지 눈으로 확인해야 직성이 풀리는 서울 사람들의 성향에 맞춰 통마리로 냈다는 것이다.
그리고 추탕 이름에 대한 것도 마찬가지. 서울에는 양반 행세를 하는 이들이 많아 추(鰍) 자의 변에 고기 어(魚)가 들어갔는데 왜 또 어(魚) 자를 붙이냐 따져서 추어탕이 아닌 추탕이 됐단다. 서울 청계천 명물인 추탕은 이렇게 탄생했다.
미꾸라지는 한의학에서도 영양이 좋다고 추켜세우는 식재료다. <본초강목>은 미꾸라지(泥鰍)가 “비위(脾胃)를 따뜻하게 하여 기운을 만들고 술을 깨게 하며 당뇨병(소갈증)으로 목이 자주 마른 데 좋다”고 썼다. <동의보감>은 “속을 보하고(補中) 설사를 멎게 한다(止泄)”고 했다. <방약합편>에도 “주독을 풀고 당뇨를 다스리며 위를 따뜻하게 한다”고 효능을 풀이했다.
미꾸라지는 외국에선 잘 먹지 않는 식재료지만 쌀문화권인 동아시아를 중심으로 간혹 요리가 발견된다. 논농사를 짓지 않는 나라에선 미꾸라지를 잘 먹지 않는다. 추어탕은 이름난 보양식치고는 아직까진 값이 싸서 든든히 겨울을 맞을 수 있다. 뜨끈한 추어탕 한 그릇으로 겨울을 대비하면 될 테다.
미꾸라지는 억울하다. 미꾸라지 한 마리가 온 물을 흐린 것이 아니라 원래 흐린 물에 살았다. 맛 좋고 영양가 높은 미꾸라지에게 괜히 미안하고 감사하다.

전국의 추어탕 맛집
★용금옥
용금옥은 설명이 필요 없다. 대표적 서울식 추탕집으로 이젠 서울 음식의 역사가 됐다. 통마리와 갈아 넣은 것 중에서 선택할 수 있다. 소 사골과 내장, 고기 등으로 우려낸 육수에 유부, 두부, 애호박, 버섯, 양파 등을 넣고 시원하게 끓여낸다. 나이대 고르게 두터운 마니아층을 자랑한다. 먼저 초피가루를 넣고 국물을 떠먹다 국수사리와 밥을 말아 먹는 재미가 있다.
★남원원조3대할매추어탕
전북 남원시 요천 앞에는 추어탕거리가 있다. 3대째 이어온 원조3대할매추어탕이 유명하다. 통통한 미꾸라지를 삶고 갈아 여러 번 뼈를 거른 후, 그 육수에 된장을 넣는다. 여기에 고랭지 무청 시래기를 넣고 팔팔 끓인 걸쭉한 국물이 매력이다. 직접 담근 된장에 들깻가루, 매운 고추를 넣어 진하면서도 시원하다. 한 뚝배기 비우고 나면 과연 몸이 팔딱팔딱 살아나는 느낌이다.
★김가네원주추어탕
강원 원주 김가네원주추어탕은 철저한 원주식이다. 미꾸라지를 갈아 넣은 갈추어탕, 그대로 넣은 통추어탕이 있다. 얼핏 보면 어죽 전골이다. 수제비 등을 떼어 넣어 먹는다. 들깻가루를 넣어 진한 국물이 대번에 보양식이란 느낌이다. 감자옹심이도 넣어 먹을 수 있다. 미꾸라지강정이 있는 것이 특징. 1000원 더 내고 갓 지은 돌솥밥을 선택할 수 있다.
★의성식당
경북 청도역 앞에는 50년 역사를 자랑하는 추어탕 거리가 있다. 의성식당은 피라미 등 민물 잡어를 넣고 끓인 청도식 추어탕을 처음으로 팔기 시작한 노포다. 배추와 얼갈이, 우거지 등을 듬뿍 넣고 시원하게 끓여낸다. 간을 하지만 전반적으로 국물이 맑다. 미리 초피가루를 넣어 국물 맛 자체가 얼얼하다. 시원한 맛을 강조했다.

이우석 놀고먹기연구소장






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