문화/생활
바닷가 음식에 ‘물회’가 있다. 잘게 썬 회를 양념장에 비벼서 물에 말아 냉국처럼 먹는 별난 요리이다. 통상 회를 다루는 사람들은 포를 뜬 생선살에 물이 닿는 것을 금기시한다. 맛이 없어지고 살도 물러지기 때문이다. 그러나 물회는 아예 회를 물에 말아 먹으니 상당한 반전이 아닐 수 없다. 또한 나름의 특별한 맛도 있다. 게다가 개운한 것이 해장음식으로도 손색이 없어서 지역에 따라서는 ‘생선냉국’ 또는 ‘술국’이라고도 불릴 정도이다.
원래 물회는 어부들이 배 위에서 해 먹던 음식이다. 풍어기에 바다 한가운데서 바쁘게 조업을 하다 보면 밥 먹을 시간도 없는데, 그럴 때 잡아 올린 생선을 대충 썰어 고추장 풀고 물에 말아 훌훌 마신 것이 유래라고들 한다. 그것이 입소문을 타고 유명해지다 보니 식당의 메뉴판에도 등장하게 된 것이다.
전국의 해안도시에 산재해 있는 물회 전문식당 간판에는 ‘포항’이라는 도시명이 심심치 않게 등장한다. 포항이 물회의 메카임을 말해주는 증거이다. 실제로 100군데가 넘는 물회 식당이 있고, 최근에는 ‘포항물회연합회’라는 조직이 결성될 정도로 포항은 물회를 사랑하는 고장이다. 물론 제주도나 동해안의 가진항과 속초, 남해안의 부산과 거제 등도 물회를 흔히 먹는 지역이다.
물회는 다양하다. 옛날에는 물회를 만들 때 각종 가자미류와 광어, 도미 등 특정 흰살생선을 주로 사용했지만 요즘엔 우럭, 쥐치, 학꽁치, 전어, 가오리는 물론 소라, 성게알, 개불, 멍게, 해삼, 전복 등 갖가지 해산물도 재료로 쓰인다. 그 외에도 지역에 따라 강원도에서는 오징어와 한치를 많이 쓰고 제주도에서는 특산물인 자리돔, 부산에서는 흔히 빨간고기라고 부르는 눈볼대로도 해 먹으며, 울릉도는 꽁치, 거제는 멸치 물회가 유명하다.
물회의 맛은 재료의 신선도와 양념장이 좌우한다. 재료로는 생선회나 해산물 외에도 채 친 오이와 배·상추·당근·양파·쪽파·쑥갓·고추 같은 채소와 고추장이나 된장에 식초, 다진 마늘, 깨, 참기름 등을 버무려 만든 양념장이 들어간다. 동해안에서는 고추장을 많이 쓰고 제주도와 남해안에서는 된장을 주로 쓴다지만 그 경계는 모호해졌다. 아무튼 갖은 재료를 양념장으로 비빈 다음 생수를 좀 붓고 얼음을 몇 개 띄워먹는다.
물회는 먹는 순서도 중요하다. 먼저 회를 건져 먹은 다음 국수나 밥을 말아 먹으면 좋다. 근자에 와서 물회도 진화하고 있는데 큰 변화는 육수가 달라진다는 점이다. 생수 대신 과일즙이나 매실농축액을 섞은 새콤달콤한 육수가 젊은 층에서 인기를 끌고 있다.
지난날에는 생선 한 가지만을 넣는 식당들이 많았지만 요즘은 다양한 해산물을 섞어 쓰는 집이 늘어나는 추세이다. 모양새가 화려해진 것은 좋지만 간결하고 소박한 물회 본연의 맛이 사라지는 것 같아 안타깝다. 더욱 안타까운 것은 관광지의 일부 식당들이 해삼, 전복, 성게알 등 과거에는 잘 쓰지 않던 고급 재료를 조금씩 넣고 물회 가격을 터무니없이 비싸게 받는다는 점이다. 좋은 재료를 쓰는 건 좋지만 비싼 가격이 입맛을 잃게 하면 곤란하다.
물회 전문식당은 곳곳에 있다. 포항에서는 ‘새포항물회집’과 ‘환여횟집’이 이름난 집들이고 속초의 ‘봉포머구리집’, 가진항의 ‘광범이네활어센터’, 부산 중앙동의 ‘동해물회’와 남항동의 ‘원조영도포항물회’ 제주모슬포의 ‘덕승식당’, 거제도의 ‘양지바위횟집’ 등이 지역에서 소문이 자자한 물회 식당들이다. 서울에서는 충무로의 ‘영덕회식당’에서 물회맛을 볼 수 있다.
글·예종석(한양대 경영학부 교수·음식문화평론가)
K-공감누리집의 콘텐츠 자료는 「공공누리 제4유형 : 출처표시 + 상업적 이용금지 + 변경금지」의 조건에 따라 자유롭게 이용이 가능합니다. 다만, 사진의 경우 제3자에게 저작권이 있으므로 사용할 수 없습니다. 콘텐츠 이용 시에는 출처를 반드시 표기해야 하며, 위반 시 저작권법 제37조 및 제138조에 따라 처벌될 수 있습니다.
[출처] K-공감누리집(gonggam.korea.kr)
