종갓집 하면 얼른 떠오르는 것이 종갓집 며느리, 그리고 종갓집 음식이다. 많은 제사 모시기가 종갓집 며느리의 고된 숙명인 반면, 제사 음식과 손님 접대 음식이 발달한 종갓집 음식은 그 집안만의 전통 깊은 맛으로 각광을 받고 있다.

농촌진흥청은 하루 세 끼 어떤 반찬을 내놓을지 고민하는 주부들을 위해 정성 가득한 종가의 밑반찬 만드는 법을 공개했다. 구전으로 내려오는 종가 음식의 조리법을 현대화하고, 현재 사용하는 계량 단위로 표시해 조리법을 정리한 것이다.

이번에 재현한 종가 음식은 '맛나지'와 '무채말랭이'로, 수원 백씨 인재종가(전주 학인당)에 내려오는 음식이다.

맛나지는 쇠고기를 한입 크기로 저민 후 익힌 음식으로 장조림과 비슷하며, 꿀과 배즙을 사용해 남녀노소 누구나 좋아할 만한 맛이다. 핏물을 빼낸 쇠고기 사태를 삶은 뒤 얇게 잘라 양조간장, 한식간장(조선간장), 배즙 등을 넣고 졸여내면 된다. 이렇게 만든 맛나지는 냉장 상태에서 한 달 정도 보관이 가능하다.

원래는 고기 양념, 숙성, 애벌조림, 2차 조림 등 여러 과정을 거쳐 만들지만 이번에 바쁜 현대인의 생활양식에 맞춰 조리법을 간편하게 정리했다.

무채말랭이는 두툼한 일반 무말랭이와 달리 쫄깃한 식감을 살리기 위해 가느다랗게 썬 뒤 말려 이용한다. 잘 마른 무채를 무쳐 먹거나 김밥에 넣어 먹는 것도 별미다.

▶ 농촌진흥청의 종가 음식 전시회에 선보인 밀양 박씨네 어린이상. 5세 어린이에게 처음 내놓은 상이다.

음식 조리법 현대화
계량 단위로 표시

무채말랭이 삼색무침은 무채말랭이를 미지근한 물에 20분 불린 뒤 물기를 꽉 짜고 소금이나 간장, 고춧가루로 각각의 양념을 만들어 조물조물 무치면 완성이다. 무채말랭이 김밥은 양념으로 무친 무채말랭이를 김밥 속 대신 넣어 만드는 간편 요리다.

농촌진흥청은 2010년부터 종가 음식을 발굴해왔고, 2014년부터는 많은 사람이 활용할 수 있도록 현대화하는 연구를 해왔다. 현재 재현한 종가 음식 조리법은 해평 윤씨 가문의 돼지고기잡탕 등 총 60가문 134종이며, 맛나지처럼 조리법을 표준화한 것은 6종으로 앞으로 종가 음식 조리법의 현대화를 지속할 계획이다. 농촌진흥청은 올 연말까지 표준화된 조리법을 연구보고서로 작성해 요청이 있을 경우 제공할 계획이다.

농촌진흥청 국립농업과학원 가공이용과 박영희 농업연구사는 "종가에서 종부의 소임은 '봉제사 접빈객'이라 할 만큼 드나드는 방문객이 많아 손님 접대를 위한 음식이 발달했다"며 "그동안 일반인이 접하기 어려웠던 종가 음식을 반찬으로 활용해 식단을 다채롭게 하고 종가의 전통과 정성을 체험하길 바란다"고 말했다.

문의 : 농촌진흥청 가공이용과 063-238-3576

맛나지와 무채말랭이 조리법

맛나지

재료
· 쇠고기 사태 400g, 깐 마늘 60g
· 양념 재료 : 양조간장 1컵(100g), 조선간장 1과 ⅓큰술(20g), 배즙 1과 ⅓컵(200g), 꿀 2큰술(40g), 설탕 2와 작은술(10g), 매실청 2큰술(30g), 청주 1과 ⅓큰술(20g), 참기름 1큰술(15g)

만드는 법
① 기름이 없는 쇠고기 사태를 준비해 키친타월 등으로 핏물을 닦아낸다.
② 냄비에 사태 무게의 약 2.5배의 물을 담고 ①을 넣어 강불에서 60분간 뚜껑을 열고 삶는다.
③ ②를 2~3cm×1.5∼2cm×2∼3mm의 크기로 얇게 자른다.
④ ③과 양념 재료를 넣고 강불에서 15분간 졸인다. 이때 5분마다 고기와 양념을 섞어준다.
⑤ 깐 마늘을 넣고 강불에서 5분간 더 졸인다.

무채말랭이 삼색무침

재료
· 무채말랭이 120g
· 양념
· 소금 양념 : 설탕 5g, 소금 5g, 참기름 10g, 깨소금 2g
· 간장 양념 : 간장 10g, 설탕 5g, 참기름 10g, 깨소금 2g
· 고춧가루 양념 : 설탕 5g, 소금 3g, 고춧가루 3g, 참기름 10g, 깨소금 2g

만드는 법
① 무채말랭이를 미지근한 물에 20분 불린다.
② 불린 무채말랭이의 물기를 꽉 짠다.
③ ②를 3개로 나누고 소금 양념, 간장 양념, 고춧가루 양념을 각각 넣어 조물조물 무친다．
※무채말랭이를 불릴 때 다시팩에 넣어 불리면 편리하다.

무채말랭이 김밥 (2인분)

재료
· 밥 2공기(420g), 김밥용 김 3장, 소금 1g, 참기름 10g, 통깨 15g
· 무침 양념 : 무채말랭이 100g, 간장 30g, 고추장 15g, 고춧가루 22g, 다진 마늘 5g, 식초 20g, 간장 15g, 멸치액젓 15g, 설탕 15g, 물엿 40g, 다진 파 30g, 참기름 10g, 통깨 15g

만드는 법
① 말랭이를 미지근한 물에 담아 20분간 불린 뒤, 바락바락 씻어 3∼4회 헹군 다음 채반에 건져놓는다.
② ①을 끓는 물에 데쳐 쓴물을 빼고 식혀 물기를 꽉 짠 뒤, 그릇에 담아 간장을 넣고 조물조물 무쳐 밑간을 해놓는다.
③ 남은 무침 양념 재료를 섞어 양념장을 만든 뒤 ②와 버무린다.
④ 2등분한 김 위에 밥을 올리고 그 위에 ③을 올린 뒤 동그랗게 말아 먹기 좋은 크기로 썰어 낸다.

※무채말랭이 만드는 법
① 무는 깨끗이 씻어 잔뿌리와 꼭지를 떼어낸다.
② 손질한 무는 적당한 크기로 다듬어서 채칼을 이용해 무채를 썬다.
③ 무채는 고루 펴서 바람이 잘 통하는 곳에 말린다.

글 · 박경아 (위클리 공감 기자) 2015.12.21