노란빛으로 들판을 물들이는 봄의 전령사 유채꽃. 주로 축제용이나 감상용으로만 재배되던 유채꽃을 식재료로 활용하는 기술이 개발돼 화제다. 농촌진흥청은 유채 씨앗을 수확해 기름을 짜면 경제적 효율을 더 높일 수 있다는 연구결과를 내놓았다.

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경관용으로만 재배되던 유채꽃을 식품 재료로 활용해 농가 소득의 향상에 일조할 수 있게 됐다. ‘구경하는’ 유채에서 ‘먹는’ 유채로 변신한 것이다. 지금까지 유채는 주로 경관용 또는 지자체 유채꽃 축제를 목적으로 재배됐다. 유채꽃은 지고 나면 대부분 버려지기 때문에 유채의 고부가가치화에 대한 연구가 끊임없이 제기됐다. 국내 유채 총 재배면적은 약 3370ha 이상으로 그만큼 아깝게 버려지는 유채꽃이 많았다. 이에 농촌진흥청은 버려지던 경관용 유채를 식용기름으로 가공해 부가가치를 높일 수 있는 착유 방법과 식재료 활용법을 개발했다.

토코페롤과 식물성 스테롤 풍부

현재 국내에서 재배되는 유채 품종은 농촌진흥청에서 개발한 ‘탐미유채’, ‘탐라유채’ 등이다. 이는 기름 함량이 45%, 올레인산 함량이 65% 이상으로 높은 편이다. 또한 동맥경화나 심장질환을 유발하는 독성물질인 에루신산이 1% 이내여서 식용에 적합하다.

농촌진흥청은 유채의 높은 기름 함량과 올레인산 함량에 주목했다. 유채기름은 고급 식용유로서 전혀 손색이 없다. 유채 씨앗을 140℃에서 15분간 볶아서 착유하면 고소한 향이 더욱 진해지고, 생으로 착유할 때보다 2.5배 많은 토코페롤을 추출할 수 있다. 심지어 항산화활성은 4배 이상 증가한다.

유채로 만든 저온 압착유는 샐러드, 양념, 소스 등에 다양하게 활용할 수 있다. 볶아서 착유한 기름은 참기름·들기름만큼 고소한 향이 뛰어나 음식의 풍미를 살리는 데 활용성이 높다. 유채 씨앗을 생으로 착유한 저온 압착유와 볶아서 착유한 압착유는 흔히 쓰이는 정제유보다 기능성 성분이 풍부하고 유채 고유의 맛과 향을 느낄 수 있는 고급 식용유다. 생으로 착유한 유채 씨앗에는 항산화물질인 토코페롤(59mg/100g)과 심장을 건강하게 유지해주는 식물성 스테롤(280mg/100g)이 함유돼 있다.

농촌진흥청은 유채기름의 활용도를 높이기 위해 식문화연구소 ‘마당’과 공동으로 유채기름 디핑소스 제조 방법을 개발해 지난해 특허 출원을 완료하고 올해 초 산업체에 기술이전을 했다.

저온 압착 유채유를 넣은 디핑소스는 식물성 지방과 고구마를 적절히 섞어 만든 소스로, 시간이 지나도 내용물이 분리되지 않고 부드러운 맛을 느낄 수 있다. 디핑소스는 특히 육류 요리, 비건 요리 등에서 특색 있고 영양가 있는 식재료로 활용도가 높다는 평가를 받고 있다. 경관용 유채를 식품 재료로 활용함으로써 농가 소득 향상에 긍정적인 영향을 끼칠 전망이다.

실제로 ‘유채 자원 순환 모델’을 전남·경남 지역에 적용한 결과, 농가 소득이 3배 이상의 상승한 것으로 나타났다. 이를 토대로 국내 경관용 유채 총 재배면적 3370ha에 유채 자원순환 모델을 적용한다면 경제적 가치가 약 170억 원 이상이 될 것으로 추정된다. 농촌진흥청 바이오에너지작물연구소 이영화 박사는 “눈으로만 즐기고 버려지던 경관용 유채 씨앗으로 유채기름을 생산하면 유채 자원의 고부가가치 창출과 농가 소득 향상에 이바지할 수 있다”며 “수입산 식용유를 대체할 수 있는 친환경적인 국산 유채기름을 공급해 국민 건강을 증진하고 앞으로 유채 자원  연구에 더욱 힘쓰겠다”고 말했다.

유채기름을 활용한 다양한 요리

① 유채유 모약과 : 참기름 대신 유채기름으로 반죽한 약과를 저온 압착 유채유로 튀겨냄
② 곡물 샐러드 : 유채기름, 전통간장, 유자청으로 만든 드레싱을 곁들인 통메밀 봄나물 샐러드
③ 유채유 초코쿠키 : 버터나 쇼트닝 대신 유채기름을 이용한 채식 베이킹
④ 해초메밀전병 : 볶은 유채기름을 넣어 해초의 비린 맛을 줄이고, 메밀전병 안에 해초를 넣어 말고 유채유 겨자 드레싱을 곁들임
⑤ 전복초무침 : 유채기름과 감식초로 만든 드레싱을 곁들인 해산물 샐러드
⑥ 나물무침 : 참기름 대신 유채기름을 넣은 나물무침(생채, 숙채)

유채기름, 몸에 좋은 성분 다량 함유

유채기름은 대두유(15%), 올리브유(15%) 등에 비해 포화지방이 7%로 낮은 편이고, 건강에 유익한 불포화지방은 93%로 높다. 그리고 올레인산을 60% 이상 함유하고 있다. 올레인산은 혈관벽 안쪽에 파고들어 각종 염증 반응을 일으키고 혈관벽을 두껍게 만드는 LDL 콜레스테롤을 낮춰 혈당 조절을 돕고 관상동맥 심장질환의 위험을 줄여준다.
또한 유채기름은 토코페롤과 심장을 건강하게 유지해주는 식물성 스테롤을 함유하고 있다

유채기름, 참기름 및 들기름의
토코페롤 함량 비교

토코페롤은 유해산소로부터 세포를 보호하는 중요한 항산화제로 알려져 있다. 그중 알파 토코페롤은 생물학적 활성이 가장 커서 산업적인 비타민E 제대로 활용되고 있다. 저온 압착 유채유는 토코페롤이 100g당 59mg, 식물성 스테롤이 100g당 280mg으로 함유량이 많은 편이다. 볶은 유채기름은 고소한 향이 더욱 진할 뿐 아니라 토코페롤 추출량이 2.5배로 많아지고 항산화활성은 약 4배 증가한다.

자료:농총진흥청

김태형 | 위클리 공감 기자