편수는 개성의 향토음식으로 알려진 특이한 여름만두이다.

다른 계절에는 보통 만둣국처럼 따뜻하게도 먹지만 하절기에는 쪄서 식혀 먹거나 차가운 육수에 띄워 먹기도 한다. 차게 먹는 만두라는 점도 별나지만 생김새도 범상치 않고 이름의 유래에 대해서도 논란이 분분한 음식이다.

편수는 정사각형 피에 소를 넣고 네 귀를 서로 붙여서 만든다.

위에서 보면 네모이고 옆에서 보면 세모꼴로 피라미드처럼 독특하게 생겼다. 그 모습을 작가 박완서는 개성상인의 가족사를 그린 장편소설 <미망>에서 “양지머리를 곤 맑은 장국에 떠 있는 편수가 꽃봉오리처럼 어여쁘고 앙증맞았다”고 묘사했다.

일각에서는 “서울식 편수는 네모꼴로 빚는 반면 개성식 편수는 둥글게 빚는다”는 주장도 한다. 1815년에 나온 요리서 <규합총서>에서는 편수를 ‘변시만두’라 하면서 “밀가루 반죽을 밀어 귀나게 썰어 소를 넣고 귀로 싸고 닭을 곤물에 삶아 초장에 쓰라”고 했다.

거슬러 올라가면 1527년의 <훈몽자회>에서는 ‘혼둔(？)’을 만두 또는 ‘변시’라고 한다 했다. 1796년에 나온 서유문의 청나라 기행문집 <무오연행록>에도 우리의 만두 모양같이 만들고 신맛이 나는 변시를 먹었다는 일화가 나온다. 그런데 1800년대에 나온 문헌들인 <임원경제지>나 <동국세시기>는 “세모의 모양으로 만든 만두를 변씨만두라 하는데 변씨가 처음 만들었기 때문에 그런 명칭이 생겼을 것”으로 그 유래를 설명하고 있다. 변시가 ‘변씨만두’로 변한 것이다. 그러나 변씨가 누구인지는 어떤 문헌도 밝히지 않고 있다.

그런데 궁중연회를 기록한 1719년의 <진연의궤>와 그 이후의 <진작의궤> 및 <진찬의궤>에는 변시와 비슷한 물만두 병시(餠匙)가 자주 등장한다. 그래서 식품학자들은 궁중의 병시가 민간에 나와 편수나 변씨만두가 된 것으로 추정한다.

언어학자들의 설명은 더 복잡하다. 1690년에 나온 어학서 <역어유해>에는 편식( 食)의 중국어 발음이 ‘변시’라 표기되어 있어 변시가 중국어를 차용한 것임을 알 수 있다. 그 후의 <한청문감>이나 <방언유석>, <화어유초> 같은 사전류에도 변시가 나온다. 그것이 우리나라 한자음의 개입으로 ‘편시’가 되었다가 <광재물보>에 나오는 편슈로, 그것이 다시 편수가 되었다는 것이다.

1957년에 간행된 <큰사전>에는 편수의 동의어로 변씨만두가 나온다. 변씨만두라는 단어를 표제어로 실은 것도 이 사전이 처음이다.

변씨만두는 중세어 ‘변시’와 근대어 ‘만두’가 복합되어 이루어진 것인데 여기서 ‘변시’가 ‘변씨’로 변했다는 것이다. 중세어 ‘변시’가 단독으로 쓰인 경우에는 ‘편시’를 거쳐 ‘편수’가 되었는데 복합어에서는 ‘변시’가 그대로 유지되다가 ‘변씨’로 변한 것이라는 설명이다.

음식이름 하나가 자리 잡는 데 이렇게 복잡한 과정을 거친다는 것은 경이로운 일이다. 흔히들 편수를 유두절 음식이라 하는데 <동국세시기>는 편수와 비슷한 각서(角黍)와 종(？)을 유두의 시절음식으로, 변씨만두는 시월의 시식으로 소개하고 있어 좀 헷갈리는 측면도 있다. 이런 복잡한 설명 외에 그 모습이 조각배가 물 위에 떠 있는 것 같아서 편수(片水)라는 이름이 붙었다는 단순한 해설도 있다. 아무튼 소에 채소가 많이 들어가 담박한 편수는 여름철 음식으로 제격이다. 서울 부암동의 자하손만두에 가면 오이가 든 네모꼴 편수를 만날 수 있고, 용두동의 개성집에서는 호박이 든 둥근 편수를 맛볼 수 있다.

글·예종석 (한양대 경영학부 교수·음식문화평론가)