서해안 태안지역의 명물로 우럭젓국이란 좀 별난 이름의 음식이 있다. 젓국도 드문 명칭이지만 우럭이란 이름도 흔히 아는 것처럼 표준명이 아니다. 우럭젓국은 꾸들꾸들 말린 우럭을 쌀뜨물로 갖은 채소와 함께 끓여 새우젓으로 간을 해서 먹는 찌개이다.

사실 젓국은 잘 삭은 젓갈을 뜻하므로 이 경우엔 우럭젓국찌개가 보다 정확한 이름일 것이다. 하지만 이름이라는 게 세상 사람들이 불러 주는 대로 자리 잡게 마련이다. 우럭에게도 조피볼락이라는 사전에 등재된 표준이름이 있지만 학자들 외에 그렇게 불러 주는 사람은 드물다.


우럭은 쏨뱅이목 양볼락과에 속하며 새끼를 낳는 난태생 바닷물고기로 활동이 적은 정착성 어류다. 양볼락과에는 우럭볼락도 있어 때때로 우럭과 혼동하게 한다. 게다가 우럭이라는 이름의 조개까지 있어 더욱 혼란스러운데 일반인들을 위해 한 번쯤은 명칭의 정리가 필요할 것 같다.

조선 후기의 실학자 서유구( )는 역저 <임원경제지(林園經濟志)>에 우럭을 울억어(鬱抑魚)로 기록하고 있는데 그것이 그 이름의 유래이지 싶다.

<자산어보(玆山魚譜)>는 우럭을 색이 검고 어두운 암초지대에 서식한다 해서 검어(黔魚)라 했고 속명은 검처귀(黔處歸)라 한다 했으며, 모양은 도미를 닮았고 맛은 농어와 비슷하다고 설명하고 있다.

지방에 따라서는 열갱이, 우레기, 조피, 똥새기라고도 부른다.

이름도 별나지만 우럭젓국은 맛도 특별하다. 시원한 국물이 속풀이 해장국으로는 가히 동해안의 황태국과 쌍벽이라 할 만하다.

그러나 우럭은 살까지 튼실해 그것만 발라 먹어도 배가 든든할 정도이다.

태안 출신 시인 하재일은 ‘우럭젓국’이라는 시에서 ‘우선 곱게 소금을 친 후 / 한 사나흘 동안 끄들끄들 그늘에 말린 우럭포에 / 뽀얀 쌀뜨물을 붓고 두부와 청양고추 / 마늘과 대파를 넣고 푹 끓이기만 하면, / 이때 새우젓으로 간을 맞춰서 맑은 탕으로 솜씨를 부려 / 우럭 안에 숨은 마른 햇볕을 잘 꺼내기만 한다면’ 그 맛의 바다에 빠질 수밖에 없다고 찬탄했다. 시인은 그 맛을 ‘시원하면서도 뒤끝이 개운한 맛인, / 억센 우럭뼈가 내뱉은 해탈(解脫)의 맛’이라고 표현했다.

태안 사람들은 옛날부터 제사상에 북어를 올리지 않고 말린 우럭을 올렸다고 한다. 제사를 지낸 뒤 살은 찢어서 술안주로 먹고 남은 머리와 뼈로 국을 끓여 먹은 것이 우럭젓국의 유래이다.

통상 새우젓으로 간을 하기 때문에 우럭젓국인 줄 아는데, 일각에서는 쌀뜨물로 끓인 뽀얀 국물이 유즙 같기 때문에 붙은 이름이라며 ‘우럭젖국’이 옳다고 주장하기도 한다.

우럭젓국의 맛은 생물우럭으로 끓인 찌개와는 맛이 다르다. 북엇국이 생태탕과 맛이 판이하게 다른 것처럼 말이다. 서유구는 우럭으로 곰국을 끓이면 맛이 훌륭하다고 했는데 비리지 않고 감칠맛 나는 우럭젓국을 염두에 두고 한 말인지도 모르겠다.

서산시 음암면의 덕수식당에 가면 자연산 우럭으로 끓인 짭조름하면서도 개운한 우럭젓국을 맛볼 수 있다. 서울에서는 드물지만 삼전동의 갯돌흑산홍어바닷장어에 가면 우럭맑은탕이라는 이름으로 만날 수 있다.

멀리 가는 것이 귀찮다면 잘 말린 우럭을 구해, 시인의 조리법에 따라 집에서 숨은 마른 햇볕을 꺼내는 정성으로 끓여 먹어도 좋을듯싶다.

글·예종석 (한양대 경영학부 교수·음식문화평론가)