풍부한 영양소를 함유해 암, 성인병 등에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려진 청국장. 구수한 시골의 맛까지 어우러져 즐겨 찾는 사람들이 많다. 하지만 특유의 발효 냄새 때문에 젊은 여성들이나 아이들이 꺼려하는 음식이기도 하다. 그래도 몸에 좋다고 하니 고육지책으로 가루를 내서 우유나 두유에 타 마셔보지만, 손으로 코를 막고 인상을 찡그리기 십상. 찐빵으로 유명한 강원 횡성군 안흥면에 사는 송명희(51·안흥콩터 대표) 씨는 10년 전 무심코 청국장을 끓이다가 순간적으로 생각을 떠올렸다. ‘냄새 없는 청국장을 만들면?’

“남편이 청국장을 정말 좋아했거든요. 그래서 결혼하고 25년 동안 지겹게 청국장을 끓였죠. 냄새 없는 청국장이 그리울 수밖에 없죠.”

송 씨는 2001년부터 본격적으로 ‘청국장 냄새 제로’ 기술 개발에 나섰다. 발효 시간도 늘려보고, 발효 과정에서 수시로 온도와 습도를 단계별로 낮춰보기도 하는 등 ‘별짓 다하기’를 2년. 번번이 실패하다 청국장 발효 과정에서 공기를 접촉시켰는데, 신기하게도 청국장에서 냄새가 나지 않았다.

“대개 청국장을 방에서 이불을 덮어놓고 발효를 시키잖아요. 이때 잡균 번식이 심해져 냄새가 강하게 나거든요. 그래서 섭씨 40도 정도로 온도를 유지하면서 청국장을 황토로 싼 뒤 3단계로 공기를 넣어주었더니 냄새가 전혀 안 났어요. 검사를 해보니 맛과 효능도 일반 청국장과 차이가 없었습니다.”

고약한 냄새를 줄임으로써 맛에 대한 집중력을 높일 수 있는 ‘신(新)청국장’을 개발한 송 씨는 2003년 식품 제조 허가를 받아 냄새 없는 청국장 제품을 출시했다. 출시하자마자 입소문이 퍼져 현재는 업체 인터넷 홈페이지에 가입한 회원만도 6천명이 넘는다. 대부분 송 씨의 청국장에 반해 단골을 자처하게 된 회원들이다.

독자적인 녹색 아이디어 음식 제품을 개발해낸 공로로 송 씨는 올해 농림수산식품부가 선정하는 ‘신지식 농업인’에 뽑히는 영예를 얻었다. 청국장의 세계화 가능성을 한 차원 높인 송 씨의 다음 청국장 출시작은 무엇일까.

“개발 중인 상품이 있지만 아직은 노코멘트예요. 아마 깜짝 놀라실 거예요.”

 

충북 영동군의 조영수(52·한우사랑농장 대표) 씨는 한우 번식과 육성률 향상 분야에서 주목할 만한 성과를 거뒀다. 이미 2004년 전국 한우 번식률 평가에서 ‘한우 번식왕’으로 선발돼 농협중앙회장상을 수상했고, 2008년에도 한국종축개량협회가 수여하는 한우개량 부문 대상을 받은 조 씨는 지난해에도 국내 최초로 한우 송아지 칸막이형 자동 ‘대용유’ 포유기 기술을 개발해 올해 신지식 농업인으로 선정됐다.

조 씨 기술의 핵심은 한우 송아지를 어미 소에서 일찍 젖을 떼 송아지 육성률과 어미의 번식률을 함께 높이는 데 있다. 젖이 아닌 대용유에 익숙한 젖소와는 달리 한우 송아지는 꽤 오래 어미젖을 고집하는 경향이 있다. 그런데 한우 어미는 예민하다. 특히 어미가 초산일 경우 젖을 아예 못 빨게 하는 경우가 많다.





 

출산 후 초유 분비량도 어미 소마다 차이가 심하다. 그러다 보니 송아지 중에는 초유를 충분히 섭취하지 못하는 경우가 생긴다. 스트레스를 심하게 받고 성장이 더딘 송아지가 나오는 주 원인이다. 어미젖을 오래 물게 하면 어미 소에게서 설사를 유발하는 감염원등이 송아지로 옮겨갈 가능성도 높다. 바로 이 대목에서 송아지의 집단 조기 사육이 해법으로 떠오른다. 그러나 어미를 떼어놓는 작업이 쉬운 일은 아니었다고 한다.

“한우 송아지의 성격이 까다롭고 예민해 전문가들조차 힘들지 않겠냐고 했어요. 주변에서도 ‘왜 사서 고생하냐’고 말렸죠. 2006년에 일주일 초유를 먹여보고, 그것도 안 돼서 태어난 후 5일까지만 초유를 먹도록 해봤는데 잘 안 되더군요. 그 다음엔 3일만 초유를 먹이고 젖을 떼도록 한 뒤 자동 포유기를 통해 충분히 대용유를 공급했죠. 그러니까 송아지들이 대용유를 많이 먹게 돼 결국 폐사종이 나오더라고요.”

결국 해답은 젖을 떼더라도 어미젖과 유사한 환경을 유지해주는 데 있었다. 어미젖에서 나오는 초유의 양만큼 하루 두 차례 대용유를 공급한 것.

“태어난 지 사흘째 되는 날 초유를 떼고 송아지들에게 아침 2리터, 저녁 2리터가량 대용유를 먹게 했죠. 그러자 설사하는 송아지들도 전혀 나오지 않았습니다. 호흡기병도 나타나지 않았고요. 80일까지 대용유를 먹이니 체중이 50킬로그램을 넘어서더군요. 자연히 수의사 부를 일도 안 생기죠. 치료 비용이 10분의 1로 줄어들었습니다. 젖을 일찍 떼니까 어미와 송아지들의 사육 공간을 늘려야 하는 부담에서도 벗어날 수 있게 됐죠.”

어미에게서 송아지를 일찍 분리시키자 어미 소들의 수정률도 높아졌다.

“어미 소들이 송아지에게 오래 젖을 먹이면 영양 상태와 체력이 현저하게 떨어져요. 그러면 점점 말라가죠. 먹이 공급을 늘려도 어미 소들의 상태는 변하지 않아요. 대신 일찍 젖을 떼면 소모 열량도 줄어들고 결국 발정이 빠르고 강하게 나타나죠. 1년에 한 차례가 아니라 두 차례의 ‘계절 번식’이 가능해지는 겁니다.”

번식과 육성률을 높이고, 비용 절감과 소득 증대를 실현할 수 있는 조 씨의 기술에 대한 전문가들과 양축 농가의 관심이 높아지고 있다.
 

글·유재영 기자