푸드트럭에서 매장까지 ‘스테이크아웃’ 백상훈 대표

2018.01.07 위클리 공감 최신호 보기

두툼하게 썬 스테이크에 식감 좋게 구운 채소까지. 이쯤하면 최고급 레스토랑을 떠올리기 쉽다. 그러나 이곳은 어느 길가에 자리 잡은 푸드트럭 매대 앞이다. 청년창업가 백상훈 ‘스테이크아웃’ 대표는 푸드트럭 위에서 스테이크를 요리한다. ‘스테이크는 고급스러운 공간에서 비싼 값을 지불해야 먹는 음식’이라는 고정관념을 깨고 스테이크 대중화에 나선 백 대표를 만났다.

 

스테이크아웃_백상훈 대표

ⓒC영상미디어

스포츠 마케터가 되려고 했다. 체육학과에 진학한 것도 이 때문이었다. 그러나 백상훈 대표가 매일 집어 드는 건 앞치마다. 스타트업 문화에 끌려 시작된 도전은 어느새 그를 요식업계로 이끌었다. 

“위기를 기회삼아 움직이는 스타트업의 모습이 멋져 보였어요. 스타트업 관련 프로젝트도 해보고 대회에도 참가했지만 최종 목표점에 도달하기엔 늘 역부족이었죠. 자본이 가장 큰 문제였어요.”

식단을 짜주고 도시락까지 제공하기, 레이저로 경기장 라인을 만들어 유휴공간을 다목적 구장으로 활용하기, 물을 많이 마시도록 유도하는 동시에 물 부족 국가 후원하기 등 여러 아이디어를 기반으로 창업했지만 번번이 자금난에 좌절했다. 당장 화려하지 않아도 소자본으로 창업할 수 있는 아이템을 찾아야만 했다. 그 고민의 답은 ‘푸드트럭에서 요리하는 스테이크’였다. 요리를 잘하지도 좋아하지도 않았다. 과거 마케팅을 공부할 때도 요식업과는 연관 짓지 않겠다고 다짐했을 정도다.

한데 스테이크는 달랐다. 편견에 작은 변화만 줘도 대중이 접근할 수 있는 영역이라는 판단이었다. 스테이크아웃, 말 그대로 스테이크도 테이크아웃해서 먹을 수 있다는 것을 보여주고 싶었다.

하지만 스테이크에 대해 아는 게 별로 없었다. 발로 뛸 수밖에 없었다. 인터넷으로 수많은 정보를 뒤지는 것도 모자라 유명하다는 스테이크 식당은 모조리 찾아 다녔다. 간절히 요청한 끝에 모 셰프에게서 도움도 받았다. 그렇게 2015년 6월 스테이크 대중화를 목표로 한 스테이크아웃 푸드트럭에 첫 시동이 걸렸다. 백 대표가 친구들과 십시일반 돈을 모아 마련한 소형 트럭이었다. 식기류와 식자재를 준비하는 데만 해도 상당한 비용이 소요됐다. 때문에 수익성을 확보하는 게 중요했지만 브랜드 목표를 알리는 데 더욱 집중하기로 했다.

“상위 10%의 미국산 쇠고기 냉장육이 재료인데 스테이크 가격은 5000원이었어요. 우선 저희를 알려야 한다고 생각했거든요. 조금씩 가격을 인상하면서 수익성 확보와 고객 유인의 합의점을 찾았는데 그게 9900원(150g당)이 됐죠. 스테이크라는 점을 감안하면 결코 높은 가격은 아니지만 푸드트럭 특성상 회전율이 빠르고 임대료가 없기 때문에 가능했어요.”

푸드트럭 앞에 늘어선 대기 행렬

▶ 1 푸드트럭 앞에 늘어선 대기 행렬 스테이크아웃 2 스테이크아웃에서 판매되는 제품 스테이크아웃

결과는 꽤나 성공적이었다. 소셜 네트워크를 중심으로 입소문을 타기 시작하면서 주문 대기 행렬이 줄을 이었고 2016년 서울 밤도깨비 야시장에서 ‘최우수 푸드트럭’으로 선정되기까지 했다. 한 대였던 푸드트럭이 다섯 대로 늘었다. 단가를 맞추고자 유통구조를 최소화하는 대신 더욱 부지런히 움직여온 백 대표의 노력도 한몫했다. 물론 그 과정에서 시행착오가 없었던 것은 아니다. 부당한 계약으로 큰 손해를 떠안은 순간, 상표권 분쟁을 벌인 아찔한 순간도 있었다.

“제가 부족한 탓도 있겠지만 거짓 계약을 유도한 기업들 때문에 사기를 많이 당했어요. 체력적으로나 정신적으로나 굉장히 힘들었지만 다시 생각해보니 성장을 위한 밑거름이었던 것 같아요. 다만 같은 실수를 반복하는 것은 조심해야겠죠.” 

시설비·인건비 줄이고 식자재에 투자

백상훈 대표가 서울 강남대로에 위치한 스테이크아웃 매장 내부를 정리하고 있다.

백상훈 대표가 서울 강남대로에 위치한 스테이크아웃 매장 내부를 정리하고 있다. 매장 입구 유리 진열장에 쇠고기 냉장육이 진열돼 있다. C영상미디어

푸드트럭 위에서 울고 웃던 그는 지난해 10월 말 서울 강남대로에 스테이크아웃 매장을 열었다. 이 매장 또한 합리적인 비용에 양질의 스테이크를 제공함으로써 대중의 관심도를 높이는 것을 목표로 한다. 푸드트럭을 한 대로 줄였지만 매장과 별개로 운영하지는 않는다. 푸드트럭은 하나의 팝업 채널로 스테이크아웃의 콘셉트를 열심히 보여줄 수 있는 움직이는 매장인 셈이다. 더 많은 사람에게 적정한 가격의 스테이크 맛을 보여주는 것은 여전히 백 대표가 추구하는 가장 큰 가치다. 

“최근 패스트푸드와 패밀리 레스토랑의 중간 지점의 형태인 패스트 캐주얼 트렌드가 부상하고 있어요. 패스트푸드점보다는 조금 높은 가격이지만 프리미엄 수준의 음식을 맛볼 수 있는 거예요. 서브웨이나 쉑쉑버거가 대표적이죠. 저 역시 패스트 캐주얼 레스토랑 스테이크 버전을 만들고 싶어요.”

일각에서 스테이크아웃을 향해 ‘외식 기반 창업을 스타트업으로 분류할 수 있느냐’고 지적하는 데 대한 답변이라 할 수 있다. 아직 명확한 기준이 없는 이 생태계에서 스테이크아웃이 새로운 이정표를 제시할 수 있어서다.

매장의 전반적인 분위기에는 브랜드의 철학을 반영했다. 레스토랑이라면 있을 법한 휘황찬란한 샹들리에 같은 것은 찾아볼 수 없다. 10여 개 남짓한 식탁과 의자, 그리고 그 주변에 듬성듬성 위치한 작은 화분이 인테리어의 전부다. 레스토랑에서 보기 드문 혼밥 식탁도 이곳만의 특이점이다. 메뉴와 메뉴를 고르는 방식은 간소화했다. 좌석에 앉아 종업원이 가져다주는 메뉴판을 보고 주문하는 여느 레스토랑과는 달리 패스트푸드점처럼 계산대에서 직접 스테이크를 골라야 한다. 안심, 등심, 채끝, 부챗살 중 부위와 중량, 굽기 정도까지 선택해야 한다. 덕분에 종업원은 5명도 채 되지 않는다. 스테이크 가격은 정육점처럼 그때그때 고기 시세에 따라 매겨진다. 

“시설비와 인건비를 절감한 만큼 식자재에 투자하기 위한 방법이에요. 필요하지 않은 사치스러움을 풍자하려는 의도도 있어요. 흰 접시에 데커레이션을 곁들여 스테이크를 대접하지 않고 돌 위에 스테이크만 올려서 강조한 것도 같은 맥락이에요. 이렇게 해도 스테이크 판매가 가능하다는 것을 알려주고 보여주고 싶었거든요.”

브랜드 로고 아래 적힌 슬로건 ‘REAL STEAK FOR EVERYONE’이 눈에 띄었다. 그 의미를 묻자 백 대표는 “가성비 높고, 대중이 즐기고, 혼자 먹어도 무방한 스테이크가 명품 스테이크라고 여겨지는 때가 왔으면 하는 바람”이라고 답했다.

매장의 특별한 점을 하나 더 꼽자면 훤히 보이는 주방 옆에 ‘LAB’이라고 적힌 공간이다.  ‘실험실’이라는 뜻 그대로 스테이크 대중화를 위한 연구가 이뤄지는 곳이다. 백 대표는 이곳에서 전문 기업과 콜라보 형태로 필요한 테스트를 진행 중이며, 테스트를 마친 이후에는 누구든지 그 결과를 확인할 수 있도록 개방할 예정이다.

백 대표는 핵심가치를 ‘성장’에 두고 있다고 했다. 눈앞의 돈이나 성공을 좇기보다 꾸준히 성장하는 과정을 거치고 싶다는 이야기다. 그래서 그는 더 큰 꿈을 꾸기 시작했다. “미래를 향해 도전하면서 사회를 뒤흔들 수 있는 영향력 있는 사람이 되고 싶습니다. 최종적으로 스테이크아웃을 전 세계 외식업계 판도를 움직이는 기업으로 만들고 싶어요.”

마지막으로 그는 푸드트럭 창업을 준비하는 청년에 대한 조언도 덧붙였다.
 
“생계형 창업이 많다 보니 일희일비하는 경향이 많은 것 같아요. 안타까운 구조죠. ‘이것이 아니면 나는 죽는다’라는 생각은 접어두세요. 창업은 자신만의 브랜드를 만들 수 있는 기회라고 생각하는 것은 어떨까요?  끊임없는 보완을 통해 완성형을 천천히 만들어가는 게 더 중요해요. 중심을 잡고 장기적으로 도전하길 응원합니다.” 


푸드트럭 이모저모

푸드트럭이란?
합법 절차를 거쳐 화물자동차 등을 이동용 음식 판매 차량으로 튜닝하고, 영업 가능한 장소를 구해 시·군·구청에 식품접객업(휴게음식점업 또는 제과점업)으로 영업 신고를 한 후 정상적으로 영업하는 것을 말한다. 경소형 화물자동차로 조리장 높이는 1.5m, 면적은 0.5㎡ 이상이고 액화석유가스 완성검사를 받은 차량이어야 푸드트럭으로 인정받을 수 있다. 허가받은 푸드트럭은 유원·관광시설, 체육시설, 도시공원, 하천, 학교, 고속국도 졸음쉼터, 국유 공유재산 및 ‘지자체 조례로 정하는 시설’에서 영업이 가능하다. 각 지자체의 조례에 따라 국가, 지자체, 공공기관이 주최하는 행사에서도 일시적으로 운영할 수 있다.

정부 지원제도는?
정부는 소상공인시장진흥공단 지원 사업을 통해 푸드트럭과 같은 소자본 사업을 제도적으로 지원하고 있다.
성장촉진자금 사업 | 성장을 촉진할 수 있는 사업 운영·개선자금 지원(5년 이상 사업영위 소상공인)
일반경영 안정자금 사업 | 소상공인의 점포 운영자금 지원(사업 개시 1년 초과 소상공인)
소공인 특화자금 사업 | 숙련기술 기반의 소공인 지원(제조업 영위 상시근로자 수 10인 미만의 소공인)
긴급경영 안정자금 사업 | 재해나 경기 침체 등에 따른 긴급 자금 지원(지자체에서 재해 확인증을 발급받은 소상공인)
소상공인 전환대출 사업 | 제2금융권 대출을 저금리 정책자금으로 전환 지원(제2금융권 대출이 있는 소상공인)
사업 전환자금 사업 | 신성장·유망 업종 재창업을 위한 자금 지원(최근 1년 이내 업종 전환 또는 전환 희망 소상공인)
임차보증금 안심금융 사업 | 임차보증금 자금 지원(상가건물임대차보호법상 권역별 환산보증금 범위 내의 임차인)
소상공인 창업자금 사업 | 창업 초기 소상공인의 시장 안착 지원(사업 개시 1년 이내 소상공인)


이근하│위클리 공감 기자

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